A doença celíaca ou enteropatia sensível ao glúten caracteriza-se por má-absorção crônica resultante da exposição do intestino delgado ao glúten, em doentes com predisposição genética.
Glúten é uma proteína presente em todos os alimentos que levam trigo, centeio, cevada, aveia ou malte.
As pessoas portadoras desse distúrbio possuem sintomas como abdômen estufado, gases, vômitos, diarréia. Todo incômodo vem à tona porque o organismo de quem tem a doença não possui a enzima transglutaminase, que quebra o glúten. Assim, ao ser ingerida, a proteína acaba machucando as paredes do intestino.
Num estágio mais avançado, esse processo permite que substâncias carcinogênicas caiam na corrente sanguínea. Para evitar que tudo isso ocorra, o celíaco deve excluir rigorosamente todos os alimentos com o nutriente. Não é tão simples como se imagina cortar o glúten da dieta, mas é essencial para os celíacos.
Sabe-se que o glúten exerce papel importante na textura principalmente do pão e do macarrão, uma vez que é o responsável pela estrutura destes alimentos. Já em preparações como bolo, bolacha, massa de torta, de pizza, o glúten pode estar ausente sem que as características do produto final não sejam tão prejudicados. Porém cereais como milho e arroz são permitidos, assim como todas as frutas, soja, feijão, leite e derivados, carnes e ovos, peixes em geral, hortaliças e tubérculos entre outros.
A maioria dos produtos industrializados contém glúten. Por isso de acordo com a lei 10.674 posta em vigor desde 16/05/2003 é obrigado que todos os alimentos industrializados descreveram em seu rótulo se contém ou não glúten.
É importante que todos os familiares e pessoas envolvidas com o paciente tenham a mesma linha de orientação no que se refere ao comportamento frente à restrição alimentar. O sentimento de dó e a oferta de pequenas quantidades de alimentos não permitidos, só dificultam o seguimento da dieta.

Autor: Priscila Daiane Vieira da Cunha

Revisado por: Mariana Canassa da Silva
Nutricionista CRN 29974/P