A utilização das ervas na cozinha

A maioria das pessoas prefere utilizar ervas frescas em relação às secas, mas apesar disso, algumas ervas retêm muito seu sabor quando secas, além de serem fáceis de armazenar. Quando utilizadas frescas, as ervas devem ser adicionadas às receitas no final da cocção para que não se perca seu sabor ou sua cor. Muitas folhas, como as de salsinha ou manjericão, se prestam bem para serem usadas como guarnição ou decoração. Saber como mesclar e combinar diferentes ervas a outros ingredientes adiciona caráter, frescura e uma boa aparência aos pratos.
Cada país ou região do mundo tem sua erva favorita e a utiliza de diferentes maneiras. Algumas ervas foram associadas ao longo do tempo a certos tipos de ingredientes ou pratos e assim se transformaram em um clássico da cozinha internacional.

Na culinária francesa é muito comum se aromatizar caldos, sopas e guisados com um bouquet garni, um pequeno buquê de ervas amarradas que é retirado no final da cocção. O bouquet garni mais tradicional é feito com talos de salsinha, tomilho e uma folha de louro, mas muitas vezes outros ingredientes são adicionados a ele, como o aipo, o alho poró, o alecrim, entre outros. Em 1656 Pierre de Lune descreveu um bouquet garni contendo cravo e até mesmo um pedaço de bacon entre os demais ingredientes.
As ervas finas são uma outra combinação aromática muito conhecida da culinária francesa, uma mistura de ervas frescas picadas contendo principalmente salsinha, cebolinha e segurelha. Como o bouquet garni, esta combinação também pode ser modificada de uma receita para outra. As ervas finas são muito utilizadas em omeletes e usadas para temperar carnes e peixes.

Na Itália, o famoso molho pesto, natural da cidade de Genova, tem o manjericão como ingrediente principal. Esta erva é mundialmente conhecida por combinar muito bem com pratos a base de tomate, e é comercializada principalmente fresca, já que seca ela perde muito do seu sabor. Suas folhas ficam pretas quando machucadas ou se expostas a altas temperaturas, por isso é recomendável que se rasgue delicadamente as folhas por cima de um prato ou molho no final da cocção, já que elas duram pouco se ficarem por muito tempo em contato com óleo.  O manjericão é natural da Índia e lá ele é considerado uma erva sagrada.
Já as folhas do coentro são muito utilizadas para decorar e aromatizar pratos da culinária do Sudeste Asiático e da América Latina. Ele combina muito bem com peixes, frango, sopas e saladas. Na Índia suas sementes são moídas e transformadas no pó de curry (caril).

Algumas ervas são famosas por terem afinidade com certos pratos ou ingredientes. O alecrim, por exemplo, combina muito bem com pratos a base de carneiro ou de carne, já que ele é muito aromático e provavelmente anularia o sabor de ingredientes mais delicados como peixes e saladas. O dill vai bem com peixes, saladas e picles. Hortelã casa com saladas e sucos, e quando transformada em geléia combina muito bem com carneiro assado. A sálvia é um ótimo casamento com carne de porco, recheios ou em doses pequenas em guisados de carne. O estragão francês é o carro chefe para os molhos holandês e bernaise, e no prato clássico chamado de “frango ao estragão” ou  “ poulet à l’estragon”.

Como secar e armazenar as ervas?
Quando utilizar ervas frescas, guarde-as separadamente, sem lavar, em sacos plásticos, embrulhadas em papel toalha, no compartimento reservado aos vegetais na geladeira.
Para secar as ervas, colete os galhos quando a planta começar a dar flor, pois é nesse período que o sabor da erva fica mais intenso. Em um dia quente, junte estes galhos e amarre-os longe da luz. Outra opção é levá-los para secar em forno bem baixo. Esfregue as folhas secas que cairão facilmente de seus galhos e disponha-as em um papel toalha. Transfira para uma vasilha hermeticamente fechada e guarde em um lugar escuro e fresco. Utilize as ervas secas o mais breve possível pois elas tendem a perder rapidamente seu sabor.

Autor: Chef Patrick Martin. Embaixador Internacional do Instituto "Le Cordon Bleu".

Mariana Canassa da Silva
Nutricionista - CRN 29974